2008年06月13日

飲食業界で勝ち組の会社

飲食業界で勝ち組の会社

ESの課題で飲食業界で勝ち組の会社とその理由。

全体として見れば、こうした状況は、既存チェーン業態の衰退、そして個人店や標準化されない多店舗業態の繁栄といったかたちに見えるかも知れない。しかし、問題はそういった単純な構造ではなく、その背景には消費傾向の変化という大きな流れが存在する。
マーケットの動向を見るには、常にお客の側からの視点を失ってはいけない。2000年の外食市場が大きく変化したのは、お客が変わったからである。
バブル崩壊時に生まれた子供達も、すでに小学校低学年。長らく続いた景気低迷の中で、消費者は「身近なレジャー」としての外食を、もう一度見直し始めた。しかし、そこにあったのは、画一化したサービスと商品で硬直化した大手チェーンと、料理人ブームの中で、かたちだけの高単価な料理を慇懃なサービスで提供する多くの洋食レストランばかりだったのである。
そのとき消費者が求めたのは、海外から「かたち」や「雰囲気」だけを借りてきた「ニセモノ」ではない「本物の飲食体験」と、これまで忘れ去られていた「日本本来の食文化」の見直しであった。料理の分野別、つまり業種として見たときの和食の隆盛と洋食の苦戦にも同様の背景がある。高度成長期以後(1970年以降)に生まれ、バブル期にさまざまな外食体験を体現した世代にとって、洋食はすでに憧れの対象ではなくなっている。長い間、わが国の外食業界で「勝ち組」であったファミリーレストラン(FR)は、30年にわたって「日本の洋食」のレベルを底上げしてきた。「より低価格で、より良質の料理を提供すること」を目指して競い合ってきたFRは、「日本の洋食」のスタンダードを作り上げたと言っても過言ではない。
しかし気が付けば、その「スタンダード」とは、多くの人々にとっての「最低基準」という位置づけに陥ってしまった。街を行く若者にFRについて聞いてみれば良く判る。かつて、週末に家族が揃って颯爽と出かけていった「ファミリーレストラン」は、いま外食分野では、おそらく最低基準(とりあえず〜、他にないから〜)の選択肢であるはずだ。
しかし、これは決してFRのレベルが下がったということではない。FRは過去30年間、調理法や食材の調達、物流などの面で大きく進歩した。しかし、それよりもお客の側の情報と飲食体験のレベルが大きく上回ってしまったのだ。
さらに、いかに優れた料理人であれ、西洋料理は所詮「借り物」の器である。それにひきかえ、街場の無名の料理店であっても、和食には、あくまでも日本独自の伝統を引き継いだオリジナリティが存在する。
つまり、2000年の外食消費トレンドを語るキーワードのひとつは「マイブーム・グルメ」であると言える。「マイブーム」とは、「自分だけで秘かにブームになっている事柄」といった意味の流行語だが、飲食店選びの基準も同様に、これまでのような情報誌などの受け売りによる評価ではなく「私だけが知っている店、私が選んだ店」という基準が非常に重要な要素を占めるようになってきているのである。
別表のような2000年の飲食業界の成功事例を眺めてみれば、このような状況は、すべて、こうした消費者の選択基準の変化に伴った、同じ構造の中で生み出されたものであるということが理解できるだろう。
posted by で at 15:21| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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